A Joaquín Presa-Lombardi siempre le interesó el campo de la ciencia de los alimentos. No en vano decidió estudiar Ingeniería en Alimentos en la Universidad Católica del Uruguay (UCU), de la que se recibió a mediados del 2024. Y desde hace cinco años, su objeto de estudio tiene como protagonista a la semilla de cáñamo, es decir, la semilla de cannabis que no posee compuesto psicoactivo.
Las semillas de cáñamo acompañaron a Joaquín a lo largo de su carrera hasta su memoria de grado. Su trabajo final consistió, precisamente, en una investigación en torno a cómo generar concentrados de proteína en base a la semilla del cáñamo que permitieran generar suplementos alimenticios como los que consumen, por ejemplo, deportistas. Para eso contó con las profesoras e investigadoras Sonia Cozzano como tutora y Belén Gutiérrez como co-tutora. Joaquín también destacó el rol fundamental que tuvo Leonardo Sallé, director de Ingeniería en Alimentos, en la posterior implementación industrial.
Su investigación tuvo varios objetivos. Primero, seguir investigando al cáñamo y sus posibilidades. Segundo, crear un proceso sustentable a nivel industrial, es decir que fuera amigable con el medio ambiente. Luego, crear un producto “residuo cero”, lo que implicaba un trabajo de economía circular. Y, por último, que aquello que había investigado por tanto tiempo llegara a los consumidores.
“Como investigadores a veces nos pasa que hacemos coas que no llegan a los consumidores finales, que quedan en publicaciones. Y si estás trabajando en algo sustentable –como este caso-, está bueno que vaya a una planta de producción”, reflexiona.
La memoria de grado no solo tuvo resultados muy positivos a nivel de investigación, que le permitieron graduarse y que se publicaron en un paper académico. También despertó el interés de una empresa uruguaya pionera en producir alimentos basados en semillas de cáñamo. La empresa Goland, con la que la UCU había colaborado desde sus inicios en proyectos de investigación, contactó a Joaquín y acordaron lo siguiente: el equipo de investigación cedía el producto desarrollado para su comercialización, y Goland entregaba en comodato un extrusor para fortalecer las investigaciones en alimentos funcionales sostenibles.
Como investigadora, Sonia define el proceso de extrusión de esta manera: “La extrusión es una tecnología eficiente y sostenible para valorizar diversos subproductos e ingredientes alimentarios. Es un proceso termomecánico que permite mejorar la calidad nutricional de las materias primas, incrementando la proporción de fibra dietaria soluble y liberando compuestos bioactivos como los fenólicos, con potencial antioxidante”.
Además, explica la investigadora, la extrusión “ofrece condiciones de alta temperatura y corta duración que aseguran la inocuidad microbiológica del producto sin generar compuestos tóxicos”. Eso implica, entonces, que es una herramienta fundamental para desarrollar alimentos funcionales de forma sostenible de bajo costo y con la economía circular como pilar.
El acuerdo se materializó a fines de julio de este año con la firma de un comodato para que la UCU cuente con el extrusor y que Goland pueda tener el producto que surgió de la memoria de grado de Joaquín. La firma estuvo a cargo por la UCU de Cecilia Rossel, vicerrectora de Investigación. También estuvieron presentes Leonardo como director de la carrera en Ingeniería en Alimentos, Sonia y Joaquín.
Ahora, como Alumni UCU, Joaquín seguirá ampliando sus horizontes de investigación con el cáñamo pensando en un siguiente paso académico. En pocos meses, comenzará un doctorado en la Universidad de Granada que tendrá la codirección de la UCU y la Universidad Autónoma de Madrid.
